درست کردن لبنه تازه یا پنیر ریکوتا خانگی تجربه‌ای منحصربه‌فرد و لذت‌بخش است که می‌تواند طعمی اصیل را به سفره صبحانه شما اضافه کند. تنها با چند ماده اولیه ساده مانند شیر پرچرب، مقداری اسید (مانند آبلیمو یا سرکه سفید) و یک پارچه تمیز، میتوانید در کمتر از یک ساعت پنیری تازه و لذیذ تهیه کنید که کیفیت آن همه را شگفت‌زده کند. ادامه مطلب را از دست ندهید تا اول تفاوت لبنه و ریکوتا را بدانید و سپس یاد بگیرید چگونه با سبزی‌های مختلف پنیرهای خانگی را خوش‌طعم کنید.
تفاوت پنیر ریکوتا و لبنه چیست؟
ریکوتا و لبنه از پرطرفدارترین پنیرها هستند و جزو ثابت میزهای صبحانه به حساب می‌آیند. پس اگر قصد دارید این پنیرها را در خانه درست کنید، قبل از هر چیز بهتر است با تفاوت‌هایشان آشنا شوید. در جدول زیر به مقایسه ویژگی‌های ریکوتا و لبنه می‌پردازیم تا انتخاب و آماده‌سازی آنها برای شما ساده‌تر شود.
| ویژگی | پنیر ریکوتا | پنیر لبنه |
| منشا | ایتالیایی، با ریشه در سنت‌های پنیری منطقه سیسیل و جنوب ایتالیا | خاورمیانه‌ای، با پیشینه‌ای قوی در کشورهای عربی و مدیترانه‌ای |
| مواد اولیه اصلی | شیر (معمولاً شیر کامل گاو یا گوسفند) و اسید (مانند آبلیمو یا سرکه) | ماست (معمولاً ماست پرچرب) یا شیر تخمیرشده |
| روش تهیه | تهیه از طریق حرارت دادن شیر و افزودن اسید برای جداسازی آب پنیر و دلمه‌ها | صاف کردن ماست از طریق پارچه تمیز برای جداسازی آب اضافی و رسیدن به بافت خامه‌ای |
| بافت | نرم، دانه‌دار و کمی مرطوب با تکه‌های کوچک دلمه‌مانند | خامه‌ای، صاف و یکدست، شبیه به پنیر خامه‌ای |
| طعم | ملایم، کمی شیرین و تازه، با ته‌مزه‌ای خنثی | تند و تیز، با طعم ترش ملایم ناشی از تخمیر ماست |
| چربی | معمولاً ۸ تا ۱۳ درصد (بسته به نوع شیر)، قابل‌تنظیم با شیر کم‌چرب یا پرچرب | معمولاً ۲۰ تا ۳۰ درصد بسته به نوع ماست اولیه |
| کاربرد | مناسب برای غذاهای پخته (مانند لازانیا، راویولی)، دسرها (مانند کانولی) و نان | ایده‌آل برای صبحانه، ساندویچ، دیپ، یا به‌عنوان چاشنی در کنار غذاهای خاورمیانه‌ای |
| زمان آماده‌سازی | حدود ۳۰ تا ۶۰ دقیقه، به‌دلیل نیاز به حرارت دادن و صاف کردن | ۱۲ تا ۲۴ ساعت، به‌دلیل نیاز به صاف شدن ماست در پارچه |
| ماندگاری | حدود ۱ تا ۲ هفته در یخچال، به شرط نگهداری در ظرف دربسته | حدود ۲ تا ۳ هفته در یخچال، به شرط نگهداری مناسب |
| سطح دشواری تهیه در خانه | ساده؛ اما نیاز به دقت در کنترل دما و زمان‌بندی دارد. | بسیار ساده، فقط نیاز به صبر برای صاف شدن ماست دارد. |
آشنایی با روش جداسازی سرم شیر در خانه
به نقل از Girl Cooks World:
“So to make whey out of raw milk, you need to leave it at room temperature for a few days and once the curdles are formed, strain the liquid using a sieve and a cheesecloth. That’s the basic method”
«برای تهیه سرم شیر از شیر خام، کافی است آن را چند روز در دمای اتاق بگذارید و وقتی دلمه‌ها شکل گرفتند، مایع را با کمک یک صافی و پارچه پنیر جدا کنید. این روش پایه‌ای‌ترین روش است.»
در تهیه پنیرهای خانگی، مرحله جدا کردن سرم شیر یکی از مهم‌ترین مراحل است و دقت در آن نتیجه نهایی را کاملاً تحت‌تأثیر قرار می‌دهد. بنابراین بهترین کار این است که از تجربه کسانی که سال‌ها پنیر درست کرده‌اند استفاده کنید. خوشبختانه با یک جستجوی کوتاه در فضای مجازی میتوانید نکات و ترفندهای ارزشمند کاربران و شِف‌های حرفه‌ای را پیدا کنید. ما هم در این بخش، نکات کلیدی و مرحله‌به‌مرحله را بر اساس همین تجربیات جمع کرده‌ایم تا بتوانید این مرحله را به‌راحتی و با موفقیت انجام دهید تا پنیر خانگی‌تان طعم و بافت عالی داشته باشد.
- شیر پرچرب تازه را در یک قابلمه تمیز بریزید.
- قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و شیر را گرم کنید.
- وقتی شیر به دمای حدود ۳۰ تا ۳۵ درجه رسید، سرکه سفید را به مقدار لازم اضافه کنید و آرام مخلوط کنید تا شیر شروع به بسته شدن کند.
- قابلمه را از روی حرارت بردارید و شیر را به مدت ۴۰ تا۶۰ دقیقه استراحت دهید.
- بعد از بسته شدن شیر، لخته پنیر را با قاشق بزرگ جدا کنید.
- یک صافی یا پارچه تمیز (مثلاً تنظیف یا پنیرساز) روی یک کاسه قرار دهید.
- لخته‌های پنیر را داخل صافی بریزید تا سرم شیر جدا شود.
- پارچه را روی لخته‌ها جمع کنید و کمی فشار دهید تا سرم اضافی خارج شود.
- پنیر تازه را در ظرف مناسب قرار دهید و سرم شیر جمع‌شده را برای مصارف دیگر در کاسه نگه دارید.
طعم‌دهی پنیرهای خانگی با سبزیجات
پنیر خانگی صبحانه را می‌توان به ساده‌ترین شکل مصرف کرد؛ اما تجربه نشان می‌دهد که اضافه کردن برخی سبزیجات معطر، طعم و عطر آن را به‌شکل قابل‌توجهی بهبود می‌بخشد و تجربه خوردن پنیر تازه را لذت‌بخش‌تر می‌کند. هر یک از این سبزیجات، شخصیت مخصوص به خود را دارند و طعم ویژه‌ای به پنیر می‌دهند. برای مثال:
- تره‌فرنگی عطر ملایم و کمی شیرین دارد که طعم پنیر را تازه و سبک می‌کند.
- جعفری تازه عطری شاداب و کمی تند دارد که حس تازگی به پنیر می‌دهد.
- شوید عطر سبز و کمی شیرین با بویی شبیه علف تازه دارد و طعم پنیر را خوش‌طعم و دلپذیر می‌کند.
- نعناع تازه یا خشک عطر خنک و تند ملایمی دارد که حس تازگی و نشاط به پنیر صبحانه اضافه می‌کند.
- ریحان عطر شیرین و کمی فلفلی دارد و پنیر را عطرآگین می‌کند.
- پودر سیر یا پیازچه هم عطر قوی و تند ملایمی به پنیر می‌دهند که طعم آن را کامل و جذاب می‌کند.
سخن پایانی
لازم نیست همیشه پنیر صبحانه را از بیرون بخرید؛ گاهی وقت بگذارید و خودتان در خانه با روش‌های ساده، پنیر ریکوتا خانگی یا لبنه تازه درست کنید. با این کار نه‌تنها طعم واقعی و طبیعی پنیر را تجربه می‌کنید، بلکه میتوانید آن را با سبزیجات و ادویه‌های مورد علاقه‌تان هم خوش‌طعم‌تر کنید و صبحانه‌ای متفاوت و لذت‌بخش بسازید. درواقع تهیه پنیر تازه خانگی فرصتی است برای بازی با طعم‌ها، خلاقیت در ترکیب با سبزیجات تازه و ایجاد وعده‌هایی سالم و دلچسب که هم خودتان و هم خانواده از آن لذت می‌برید. شما براحتی با گذراندن یک دوره ساده آموزش آشپزی در یکی از کلاس های آشپزی تهران میتوانید کلی آموزش مفید را یاد گرفته و از مخارج خود کسر کنید.